張小龍取了一些食用堿，用溫水化開，然后一點(diǎn)點(diǎn)地加入面團(tuán)中，一邊和著一邊揉著。

“小圣，你知道為什么要往面里面加堿水嗎？”

“唧唧……”

孫小圣搖了搖頭，用渴求知識(shí)的眼神，看著主人。

張小龍耐心地講述了其中原因。

“小圣，咱們這面團(tuán)是用老酵頭發(fā)酵的，面里會(huì)帶有一種酸味，需要用到食用堿中和一下，這就是化學(xué)反應(yīng)里的酸堿中和……”

說(shuō)到這兒，張小龍見孫小圣一臉迷茫的模樣。

“呃，這個(gè)知識(shí)有點(diǎn)深了，你只要知道往發(fā)好的面里加入適量堿水就可以了?！?

“唧唧……”

“呃？怎么知道堿水是適量的？”

張小龍指了指面團(tuán)，“你看啊……我們可以通過(guò)面團(tuán)的手感，面團(tuán)的氣味和顏色，來(lái)判斷堿水是不是放多了?！?

“手感這個(gè)有點(diǎn)玄乎，得要靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，我自已也不是把握的很好，所以還是要看顏色和氣味來(lái)判斷。”

“你看咱這面團(tuán)的顏色，看上去是不是潔白的？”

孫小圣點(diǎn)了點(diǎn)頭。

“這種時(shí)候，就說(shuō)明堿水差不多了，如果面團(tuán)發(fā)黃，就說(shuō)明堿水放多了。那么這時(shí)候，就比較麻煩了?！?

“咱們得往面團(tuán)里加一些酸性的醋，或者再加一團(tuán)面，來(lái)把堿水給中和掉。但這種情況下，發(fā)出來(lái)的面，口感上可能不是特別好?！?

張小龍說(shuō)著，又把剛剛留下來(lái)的一團(tuán)面遞到孫小圣鼻子底下，說(shuō)道：

“這是我剛剛新留下來(lái)的酵頭，你聞聞味道，是不是有些酸味兒？”

孫小圣用力嗅了嗅，連連點(diǎn)頭。

“所以，以后你應(yīng)該知道怎么判斷了?！?

張小龍把揉好堿水的面團(tuán)，搬到了大案板上，用力反復(fù)地揉了起來(lái)。

“這個(gè)時(shí)候揉面一定要用力，咱得把里面的氣給揉出來(lái)?！?

揉面的過(guò)程中，張小龍不時(shí)切開面團(tuán)，看看里面的氣孔，并講給孫小圣聽。

十幾分鐘后。

“小圣你看，剛剛那種大小不一的氣孔不見了吧？現(xiàn)在的氣孔比較細(xì)密，這就說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)揉好了。”

“下一步就是把面團(tuán)揉成一個(gè)大饅頭的形狀，然后二次發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程還需要一個(gè)小時(shí)左右！”

張小龍把大饅頭狀的面團(tuán)密封好，然后在一旁的水盆里洗了洗手。

“咱們利用這個(gè)時(shí)間，把鴨醬給蒸一下。”

“六必居的甜面醬，干黃豆醬，白棉糖，蜂蜜……好像缺了一樣，芝麻油還沒(méi)有！”

張小龍把食材備好，發(fā)現(xiàn)獨(dú)獨(dú)少了一樣芝麻油。

“我空間里倒是有很多芝麻，關(guān)鍵是我也不會(huì)榨油??！不知道空間之力能不能把芝麻壓出油來(lái)！”

“要不……我試一下？不過(guò)在榨芝麻榨油之前，好像是要炒制一下的。”

張小龍意念一動(dòng)，五斤芝麻出現(xiàn)在了一旁的干木盆里。

“小圣，咱們開始嘗試炒芝麻榨油了！”

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