等水開(kāi)的時(shí)候，另用一只小鍋燒水，取大勺，盛了開(kāi)水，澆燙在鵝身上。
鵝肉遇熱則縮，愈發(fā)白凈、收緊，等燙好，又過(guò)冷水，謂之“緊皮”。有了這一道步驟，后頭再折騰時(shí)候，那鵝皮就不容易爛，吃起來(lái)也更彈、更爽滑。
緊好了皮，大桶里的水也開(kāi)，才去煮鵝。
除了鵝，宋妙還放了幾條肥瘦三七開(kāi)的豬五花同煮，一則增味、二則添菜。
做法既是白切，少不得先將鵝整個(gè)浸入水中，復(fù)又離水提起，再又浸入，如此三提三浸，能讓鵝腹腔之中同外皮的熱度相同，不至于外熟內(nèi)生。
提浸妥當(dāng)，大火開(kāi)水煮一會(huì)，再轉(zhuǎn)極小火，叫那一大桶水維持將沸未沸狀態(tài)——這水另有一種說(shuō)法，喚作“蝦眼水”，因那水微微滾沸時(shí)候，氣泡自鍋底冒出，形狀就跟蝦的眼睛差不多大小。
這樣的水做出來(lái)的白切肉，是為浸熟，不是煮熟，水溫較低，肉熟得緩慢，肉汁自然流失得更少，熟得越均勻，肉也就更細(xì)嫩。
慢煮小半個(gè)時(shí)辰，宋妙拿筷子從肉最厚的位置扎了一下，見(jiàn)無(wú)血水，便將整鵝撈了出來(lái)，稍稍晾涼，開(kāi)始斬鵝。
斬肉也有講究，要先起翼，再斬腿，最后斬身，下刀必須果斷，有關(guān)節(jié)的位置順著關(guān)節(jié)走，卸骨不碎骨，否則不僅影響品相，刀口拖曳出來(lái)的骨渣同拉扯碎肉也會(huì)影響口感。
宋妙在這里斬鵝，先是大餅、張四娘，繼而是馬嬸子，最后連張師傅的侄兒學(xué)徒聽(tīng)得那“篤篤篤”斬塊聲音，也忍不住回過(guò)頭來(lái)去看。
等那張廚子進(jìn)來(lái)時(shí)候，就見(jiàn)得這里四個(gè)人，各自伸長(zhǎng)四條短脖子去看，本來(lái)手里有活的，動(dòng)作不自覺(jué)都慢了，要出門(mén)的，一下子也站定了。
幾個(gè)人伸長(zhǎng)脖子模樣，自然比不得白鵝，卻是頗像忘八。
他走近幾步，正要笑，打眼見(jiàn)得宋妙斬鵝，不免看兩眼，再看兩眼，看著看著，也跟著引頸，變成了屋子里第五只先前認(rèn)為的忘八，早忘了自己要笑話什么，只立在原地，竟然就這么硬生生看那小娘子斬完了一整只。
一只鵝分明那樣大，肌理骨肉各有不同，但見(jiàn)她那動(dòng)作，實(shí)在流暢，只一把菜刀，遇得鵝頭，對(duì)開(kāi)去劈；遇得關(guān)節(jié)，刀尾輕輕一帶；遇得骨頭，利落一斬；遇得鵝胸厚肉則是用的斜切……
不同的用力，不同的技巧，不同的斬件方法，使得幾乎塊塊鵝肉大小均勻，都帶皮、有肉、連一層極為極為薄的油脂。
張公廚心中一下子就生出一個(gè)念頭——原來(lái)看人給鵝斬件，是這么享受的。
動(dòng)作是干凈利落的，甚至帶有一種隱隱的節(jié)奏，流暢、舒服，那鵝仿佛生來(lái)就是給她手中的刀去斬切的，每一刀落下，似乎都沒(méi)有遇到一點(diǎn)點(diǎn)滯礙，就跟呼吸一樣簡(jiǎn)單、輕松。
斬好的鵝肉擺進(jìn)盤(pán)子里，擺盤(pán)也是漂亮的，皮朝上，跟羊脂白玉似的，一看就是極清爽的一道菜，絕不會(huì)膩口。
只是不知道究竟什么味道。
不知不覺(jué)的，張公廚嘴里滲出了口水，那口水好似還會(huì)倒灌，灌進(jìn)了他的腦子里——咦，我怎么傻站在這里？我剛剛出去是干嘛來(lái)著，這會(huì)子又是要做什么來(lái)著？
白切鵝是主菜，至于其余鵝肝、鵝心、鵝腸，另又各有做法。
鵝肝、鵝心鹵制，鵝腸則是飛水之后，用豉油來(lái)猛火快炒，其下墊著綠豆芽，拿只焯水?dāng)嗌那宥寡縼?lái)承接那豉油鵝腸的油潤(rùn)與醬汁。
主食是粥。
宋妙自己調(diào)的水米比例，事先拿一點(diǎn)油先腌米，多多放水，煮得米粒剛剛開(kāi)花。
水多、米少，煮出來(lái)的粥米與水是分開(kāi)的。
米湯清澈，只在晃起來(lái)的時(shí)候有微微的稠度，拿大勺子輕輕一攪，粥米只能浮起來(lái)片刻，不多時(shí)又會(huì)懶惰地重新躺回去鍋底，就像休假時(shí)候，把眼睛半睜開(kāi)一線眼縫的學(xué)生，一旦反應(yīng)過(guò)來(lái)今日不用去學(xué)堂，立時(shí)又重新閉眼，再不肯起，死也要懶死在床上。
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白粥少不得要配小菜。
小菜是酸壇萵筍、酸藠頭、酸姜、酸刀豆、酸胡蘿卜，另又有炸黃豆、酸腌菜豬肉末、一盤(pán)豆腐乳蕹菜葉——她又把那菜梗單獨(dú)洗凈切了段，和醋炒，添了一道醋炒蕹菜梗。
雖是簡(jiǎn)單一頓，看似除卻白切鵝，沒(méi)有什么大菜，但一樣擺了滿滿當(dāng)當(dāng)一桌，看著又清爽、又開(kāi)胃、又豐足、又饞人。
菜都上了桌，最后宋妙才調(diào)的白切鵝蘸料。
那蘸料乃是特制，別有秘方，其中最最要緊是一味以鹽腌制的黎朦子，她特地從京城帶來(lái)，原是廣南特產(chǎn)。
老黎朦子，腌的日子以年計(jì)，味道已經(jīng)極透，里頭所有苦澀，盡皆轉(zhuǎn)化為一種厚重又收斂的咸酸，將其和著蒜粒、茱萸、芥末籽、蔥白等物切得極細(xì)，下白醋、醬油、綿白糖、鹽、油調(diào)和起來(lái)，最后盛入一大勺煮鵝的原湯，那香味，哪怕只是聞，也叫人口舌生津。
而今滑州的道路已經(jīng)通了，官驛里頭人也不多，宋妙就擺了好幾桌，兩桌是給河道上伙房里報(bào)冤案眾人的，特地安排在角落，方便一會(huì)自己人說(shuō)話，其余幾桌是從工地上回來(lái)的都水監(jiān)一眾人的，另把其余粥、菜裝好，請(qǐng)人套了車，寫(xiě)了條子，讓幫忙一并送去滑州州衙。
等眾人都落了座，都水監(jiān)那邊不用去管，宋妙少不得先答謝河道伙房眾人一番，又各自分發(fā)紅包一封，小聲囑咐道：“是向岑通判討的獎(jiǎng)勵(lì)錢(qián)，多謝諸位提的線索，這錢(qián)雖然不多，也是個(gè)彩頭，悄悄收起來(lái)就是?！?
說(shuō)著舉了碗，以粥代酒，敬了眾人一口。
喝了粥，她就叫眾人隨意吃，不用管顧拘束，也不必讓。
這話一出，十來(lái)個(gè)嬸子娘子先還你一句我一句地道謝，又做感恩諸語(yǔ)，又推辭推讓，各自有些矜持，等推著推著，也不知誰(shuí)人打的頭，驀然之間，忽的人人歘歘舉筷，竟是一點(diǎn)招呼都不打，搶也似的各自朝著自己早看上的菜色抄去。
馬嬸子第一筷子就奔向了鵝肉。
同樣看中鵝肉的人并不在少數(shù)，筷山筷林之間，她憑著端菜時(shí)候記憶，果然天道酬勤酬勞，夾到了一塊鵝腿。
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