她先從膝蓋處把鴨掌卸下來，放在一邊的盆里。

“下一步是吹氣，用這個竹管，從剛才放血的小口里插進(jìn)去一點(diǎn)，用手捏緊口子避免漏氣，然后吹氣，讓皮和肉分離?！?

葉明昭說著演示了一遍，挺好，一次成功。

葉明禮和三位大廚一人拿了一個竹管，學(xué)著葉明昭的樣子把竹管插進(jìn)口子里，嘴巴湊上去就開始吹。

一開始都沒成功。

主要是他們不太敢用力。

“這個需要猛地吹一口氣，可以深吸一口氣，再多用點(diǎn)力氣?！?

葉明禮確實是有天賦，他是第一個吹起來的。

三位師傅試了幾次，也都成功了。

葉明昭還算滿意，這一步不算難，但是卻非常重要。

“這一步非常重要，永遠(yuǎn)不可以省，只有這樣才能讓皮更厚，更加酥脆?！?

幾人認(rèn)真點(diǎn)頭。

葉明昭見他們聽進(jìn)去了，又把鴨翅膀抬起來，在腋下開了一個口子。

“從這里開個口子，把內(nèi)臟掏出來，注意割開的這個洞不能太大。”

四人一絲不茍，按照葉明昭的步驟慢慢處理著。

“像這種鴨胗鴨腸鴨板腸都留著，還有鴨掌，可以送到葉記鹵味去，讓他們做成鹵味?！?

葉明禮邊掏內(nèi)臟邊說，

“姐，你還真是一點(diǎn)不浪費(fèi)啊。”

“麻辣鴨板腸，鐵板鴨腸，麻辣鴨胗，無骨鴨掌……”

“姐姐姐，別說了，趕緊進(jìn)行下一步吧，說得我都饞死了。鴨子可真是個寶?！?

哼，小樣，還拿不下你個吃貨？

“掏干凈內(nèi)臟后沖洗干凈，下一步燙皮?！?

葉明昭用銅鉤把鴨脖子勾住，然后讓小二端來一大盆熱水。

手快速拍了三下水，試著水溫大概九十多度。

“你們也來試一下，就是這個水溫燙鴨子最合適，一定要記住這個水溫，切記不可用沸水，會把鴨皮燙破。像我這種一瓢一瓢往上淋?！?

葉明禮十萬個為什么附體，

“姐，為什么要燙?。繛槭裁床荒芷破ぐ?？”

“因為燙皮可以讓鴨皮收縮緊繃，烤的時候不容易破皮，而且能更容易形成脆皮外殼。還能去除表面的油脂和雜質(zhì)，等會更好上色。

至于不能破皮，皮破了那就不完美了啊，烤鴨皮才是一絕呢，等你吃過就知道了。”

燙好皮后葉明昭就把鴨子掛在了另一盆焦糖色熱水上方，又淋了兩瓢這個糖水。

“這個是麥芽糖糖水，主要是起一個上色的作用，均勻地淋上兩遍就行?！?

“姐，你這看著也沒上色啊。”

“現(xiàn)在看不出來，等晾一夜風(fēng)干了再烤，烤好了顏色就好看了?！?

.b