做姜蓉是細(xì)致活。

宋妙吩咐完，先讓把米飯煮上，轉(zhuǎn)了一圈，提溜出來若干食材，讓大餅收拾著，自己則是尋了個小破鍋拿來炒粗鹽。

鹽焗最緊要的就是火候、咸淡兩點。

火大了，就容易焦，焗久一則過頭，二則過咸。

火小了，不能激發(fā)出食材香氣，不能逼干水汽，味道就會差上不止一籌。

今次是焗蟹，為了不搶蟹味，宋妙只放了少少一點香料。

這里炒著鹽，宋妙抽空看了一回收拾好的食材，見公蟹早洗刷干凈蒸上了，其余東西盡數(shù)按部就班，便單獨叮囑道：“這姜蓉還是有些不夠干，四娘子再套一層紗布，擰緊些，把姜汁都擰走了?！?

又道：“姜汁留著，拿冰保住，咱們下午拿來做姜撞奶，一則自己吃，二則那幾桌客人訂的都是上等宴席，用來搭送也挺好?！?

張四娘連忙應(yīng)是，復(fù)又道：“娘子，咱們用姜蓉來做什么？”

“曹老先生不喜歡那老姜辛辣，可今日主肉之一就是蟹，畢竟性寒，最好還是要配姜，老姜姜汁辣，只好想辦法作弄姜蓉——干脆炒個飯?！?

“姜蓉也能炒飯嗎？”

“能，炒出來香得很?！?

宋妙雖不挑食，小時候卻也不怎么喜歡姜味，山上各戶人家就試著做了各色東西出來，或是酸甜姜片，或是姜撞奶，又有腌仔姜、姜蓉炒飯等等，此刻時間緊張，旁的來不及做，又怕那姜撞奶里頭姜味畢竟稍重，曹夫子還是不喜，倒不如炒飯來得好。

畢竟幾個月下來，她已經(jīng)頗為了解這一位口味——愛肉、愛油、愛香。

宋妙既然說能，廚房里其余人再無疑竇，只照著吩咐麻利做事不提。

也是正巧，此時正有個短雇娘子送剪刀、銅簽進(jìn)來，把眾人說話盡收耳中。

此人本是新來，出得大廚房的門，忍不住悄悄找上了另一個長雇的段娘子。

她先把自己聽來的話學(xué)了一回，才道：“憋死我了！用姜炒飯，當(dāng)真能吃嗎？”

“我看那張四娘子取了許多姜，又拍又刮的，搞得那姜蓉細(xì)細(xì)的，真?zhèn)€炒了，挑都不好挑出來！你曉得我也不愛吃姜，看著都膽戰(zhàn)心驚！”

“來了這幾日，東家的手藝自是沒話說，只這一道，實在看不懂——咱們平日里吃菜，姜不過去腥作配，最后吃的時候也要挑出去，放得多了，只怕連炒飯也要變辣的吧？”

對面那長雇段娘子聽得卻是笑得不行，道：“你也曉得東家手藝沒話說——你還是來的時日短，你看一屋子人，可有一個發(fā)問的？”

“那當(dāng)然不能發(fā)問！東家下廚，便是心里頭再奇怪，也不能當(dāng)面就頂嘴罷？你看我不也是出來才好找你說！”

“咱們食肆里不講究那種事！從來都是有話就說，有問題就提，娘子也不拿架，但凡有什么，盡可以同程二娘子，或是直接同娘子說也成……過一陣子，等你熟悉些就曉得了！”

段娘子見那短雇娘子一幅欲又止模樣，便又道：“你咋個不信呢？哎！這里要是不好，我會叫你來嗎？”

“我自然曉得！咱們兩個什么關(guān)系！要不是真是個好差事，你也不會想著我！”短雇娘子連忙賭咒發(fā)誓一番，“我雖才來了幾天，也看得出這里人人都好相處，上上下下關(guān)系也好，都好說話，規(guī)矩是多了些，事情做起來也繁瑣，但工錢開得實在一點不少。”

她急急道：“我來那天程二娘子就交代過，眼下這食肆已經(jīng)不輕易對外頭招人，全要熟人介紹——我能進(jìn)來，是你大力夸了又夸，我要是不好生表現(xiàn)，十足落你的面子！”

“你放心，我都記著呢，平日你看我有哪里做得不對，也盡管提，我就怕自己不小心錯了事，你看這回不也出來才敢躲著找你！”

段娘子卻道：“下回你若有覺得奇怪的，當(dāng)面就要多說、多問，正因你新來，才是表現(xiàn)時候，你做事也要多做，說話也要多說——你看前頭那李嫂子，她其實也才來個把月，眼下已經(jīng)管著早上做饅頭的五個人，每月月錢也加了不少，另還有，娘子平日做饅頭、炊餅一應(yīng)東西時候，除卻帶著那小劉師傅，也會帶著她，由他們再去交代下頭人！”

“你莫以為事小，她當(dāng)日就是遇得不會，樣樣不怕丟臉地問，問得多，改得快，事情做得越好，叫東家同程二娘子看著覺得人心細(xì)勤快，后頭提拔時候，明明前頭還好些人，結(jié)果就提了她！”

對面那短雇娘子不由得“啊”了一聲，道：“她竟是后頭才來的嗎？”

又羨慕道：“食肆里做的饅頭多好吃?。∷紝W(xué)會了，哪怕將來不在這里做，是不是出去外頭，自己支個攤子也能混口飯吃？”

段娘子卻只把“將來不在這里做”聽了進(jìn)去，搖頭道：“好端端的，傻子才走，外頭生意哪有那樣好做？你看今年開春到現(xiàn)在，京中漲水漲了兩個多月，要是支個攤子擺，全靠那攤子吃飯，餓都要死了，留在這里，旱澇保收的不算，將來食肆開了，做得好，還能分加進(jìn)去干股的食行！”

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她將食行入股的事情一說，最后又道：“好好干吧，我是想著就在這里做到老了——最好干不動之前能進(jìn)那食行，要是真能入咱們食肆的干股，月月得分潤，哪怕老了都不怕沒有棺材本！”

兩個相熟在這里說了一回話，連忙回了自己位子各自做事不提。

大廚房中，宋妙選了肚腹最為凸鼓，顏色更深的母蟹數(shù)只，拿碎冰壓蓋，先將其凍住。

她把粗鹽炒熱了，又放香葉、花椒、八角等物同炒，炒得香氣盡出，此時正好那蟹也凍得七七八八了，便拿干凈布巾擦干蟹身上水濕，裹了兩層干荷葉，整個間在鹽中細(xì)火慢焗。

宋妙在這里炒鹽，還未下香料時候，就引得左右在洗菜備菜的張四娘同大餅都轉(zhuǎn)頭來看。

“好香！”

“這一鍋可真貴！且不論旁的，光是鹽就得多少錢??！”

“原來鹽這樣香的！我平日總覺得那鹽聞著沒味道?！?

宋妙笑道：“一會蟹好了，等那鹽冷了再好好清一清，單獨裝出來，日后一樣能用——又不是一竿子買賣！”

后頭這里挑蟹肉的挑蟹肉、看火的看火、備菜的備菜，另有宋妙掌勺，樣樣有條不紊，前堂里，一叔一侄難得得了個空閑時候，已是閑聊起來。

食肆里頭本也沒幾桌，再兼此時不是飯點，別無外人，清靜得很，兩人坐在屏風(fēng)后，舒舒服服喝起了飲子。

那曹家侄兒一坐下來，忍不住就多看了一眼邊上擺著的屏風(fēng)——繡得實在精致。

看完屏風(fēng)，又看向墻上掛的各色菜牌，桌上擺的菜冊，再有后頭中堂——饒是他一個京官，算得上有見識，還是有些大驚小怪起來。